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咥面
2019-09-16 10:40  来源:西安新闻网-西安日报   记者:米抗战  /   西安报业全媒体编辑:张莹

??? □米抗战

  少时,读诗句“燕山雪花大如席”,我就想:李白能写出这样的诗句,一定不只是酒喝得多,估计面也没少咥,想想,李白一生三入长安,天天听着油泼面的呲呲声,肯定会忍不住咥上几碗的,倘若没有受过油泼面的滋养,怎么可能写出如此豪迈大气的诗句?

  后来,在暖阳融融的土墙拐角,我把这种胡猜乱想跟同学们一谝,他们都一致赞同,说简直太有见地了!当然,我根本没有胆量将这话讲给老师,我怕老师罚我绕着操场跑圈圈,那样我就不能按时回家咥我妈做的油泼面了。再后来,多读了几年书,每每咥面就想起“燕山雪花大如席”的可笑猜想,想象着李白以面下酒的画面就会忍俊不禁。

  懵懂往事暂且不说,单说这人生嗜好,秦人嗜面与李白嗜酒就有一拼。纵览秦人的一生,咥面绝对是头一位的,一根面贯穿人生百年,一顿不咥面就腮帮子泛酸腿发软。对于土生土长的秦人来说,一碗面与一段秦腔有着同等重要的地位和同样勾魂摄魄的魅力,不要说咥,光是空口提说一番,也能令他们魂迷心醉。所谓南甜北咸东辣西酸,一方水土养一方人。秦人之所以将面视为人间至味,这自然与秦地自古盛产小麦是密不可分的。在秦人的生活里,一碗面能提精神,一碗面也能长气力。无论夏忙秋收,无论手上的活计多么繁重,额上的汗珠多么密集,只要饭桌上有一碗面,抄起筷子呼啦啦咥完,再打几个快意十足的响嗝,顿时浑身都嘽豁了。

  秦人嗜面在外地人看来,这日子过得也太不讲究了,简简单单一碗面就把自个的肠胃打发了?殊不知,秦人做面既有讲究之至的细节,也兼顾冷热荤素的合理搭配,他们大概想不到这白花花的面粉在秦人手中竟能变换出多达百种花样,换言之,秦人做面从来就不乏想象力和创造力。自潼关入秦川,几乎各区各县都有独具特色的面食,你若每种只尝极小一口,也绝对会撑破肚皮的。小品类的暂且不提,先说这久负盛名的就有几十种,比如宝鸡削筋面、岐山臊子面、杨凌蘸水面、耀州咸汤面、户县摆汤面、武功旗花面、韩城大刀面、乾县驴蹄子面、礼泉烙面等等,各有特色,品类繁多,不胜枚举。一捧洁白的面粉仿佛是上苍有意留于秦人的空白画卷,任其尽情地施展做面的灵性和技艺,细细端详这一筷子一筷子捞进秦人碗里的面,有宽的、窄的、长的、短的、粗的、细的、软的、硬的、干的、汤的、酸的、辣的……各具其状,各具其味,设若以每一品类各开一间馆子,那密密匝匝的招牌,那趋之若鹜的食客,二者相合,一定堪称面条版的《清明上河图》。

  在如此繁多的品类中,手擀面算是秦人最家常的一种做法。日当正午,艳阳高照,就听得各家各户厨房里哐哐当当的擀面声不绝于耳,再看案板上,一团面揉得润泽发亮,一根擀面杖推来带去,时而缠若卷轴,时而展如圆月,不出十几个回合,一大团面就被擀得如同荷叶一般宽大浑圆,服服帖帖铺展在案板上,薄如纸片,平整发亮。伴随着擀面杖的阵阵声响,每一缕炊烟、每一寸阳光都浸润着擀面者的无尽温情,一幅别具秦地风韵的农家画卷就此徐徐展开。接着一手按杖,一手执刀,开始犁切,力道恰好,宽窄均匀,一刀紧贴一刀……那神态娴静自若,动作灵巧轻盈,如此娴熟的技艺光是在一旁静静地看着,都会让人生发出许多美好的遐想。

  像这样的手擀面从和面之初就要求做到手光、盆光、面光,到揉面时又有“三饧三揉”的讲究,可以说每一道工序都下足了功夫,因而水与面的分子就很和谐很充分地交融在一起,再经一番匀力擀制,不仅口感劲爽,麦香也更醇厚,吃起来其口味自然更胜一筹,故而,我秦地三千万乡党,人人都有一腔浓浓的手擀面情结。至于拌面的卤子,各地皆有做法,常见的有西红柿鸡蛋、胡萝卜肉丝、芹菜木耳等等,红红绿绿,荤荤素素,无论哪一味,都可谓之经典,咥一口香在舌尖,暖在心头。

  较之手擀面更具豪迈气势的当属油泼面,那热油如瀑的泼法绝对算得上大写意,痛快淋漓。秦人咥油泼面多用大大的白瓷碗,称作“老碗”,像一口口小锅,顺着锅台一字排开,锅心还泛着水花,面条也跟着翻腾,发出咕咚咕咚的声响……一根根玉带盘绕在油亮翠绿的菜叶中,深吸一股青菜的香气,夹杂着丝丝麦香,顿时觉着双脚已腾在半空。待面渐渐浮起,用竹筷配合罩滤捞起一簇宽如裤带的面条缓缓落在碗中,撒上红红的辣椒粉和青翠的葱花香菜,捏一簇细末子盐,最关键就是这最后的一勺黄亮亮的热油,热一分不辣,凉一分不香。手握着半尺长的勺把子,显的是功夫,亮的是把式,如流似瀑般泼下去,伴着一阵呲呲啦啦的声响,碗上腾起一缕青烟,油点子四下里飞溅,香气也跟着弥漫开来。

  烟气缭绕间,忽听一声“开咥!”,等在四周的食者便一拥而上,各自放了酱醋,抄起筷子搅拌着四下散去,觅一个角落蹲下,大手托碗,伸颈张嘴,眉颤腮动,大口大口地往嘴里送。那长着鞋刷一般胡茬的嘴唇开始忙活了,一段在嘴里,一段还在碗里,吸溜半天,却觅不见那面的根儿,索性咬断。秦人咥面绝对是少不了蒜的。蒜是大个头的紫皮蒜,有小孩拳头那般大小。吃一口面,捏来蒜瓣,放到嘴边,用牙齿和舌头配合着捣鼓一阵,就只剩下了蒜皮儿。偶有葱花粘在嘴角,或辣子油挂在嘴边,用手抹了抹在鞋底上,继续那一番豪放的吃相。也许只有秦川人才拥有这般不拘小节的恢弘之气,也只有这样豪放的群体能吼出那荡气回肠、气势恢弘的秦腔。面吃完了,再伸舌头舔干净那碗里的汤汁,喝一碗绿油油的面汤,吧嗒吧嗒嘴唇,再哼唱几句爱的要死的秦腔:祖籍陕西韩城县,杏花村中有家园……,那感觉做不了神仙,也最少有了皇上他二爸的感觉,舒坦到家!

  置身于这般豪迈的情景中,你或许立即就会解出“咥”的谜底,也能立即领会到“咥”字之于面条是多么的恰当和巧妙,它不仅饱含着秦人对面的激情,也彰显着秦人对面的钟爱。当一大碗面咣的一声置于桌上,抄起筷子挑在半空弹一弹,看着那顺着面条肆流的红艳艳的辣子油,你还能想出别的比“咥”字更为恰当的字来吗?

  驰目八百里秦川,秦岭逶迤,渭水悠悠,看一看秦地的山山水水、草草木木,再听一听那高亢激昂的秦腔,你立即就会明白秦人的豪情是与生俱来的,再目睹一眼那个个面方嘴阔、体勤心善、秉性耿直的秦人吧,若不是受了大山大水的滋养,怎么可能生得这一副周正的容颜和如此豪迈的秉性!

  有道是,关中冷娃咥燃面,鬼子没敢进潼关。咥面咥出秦人的秉性及福气。

来源:西安新闻网-西安日报   西安报业全媒体编辑:张莹
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